ബിരിയാണിക്കും, വിദേശ മധുരപലഹാരങ്ങൾക്കും വിട. നമ്മൾ സാധാരണക്കാർ ഈ രണ്ടു സാധനവും എന്നും വീടുകളിൽ വെക്കാറില്ല, അതുകൊണ്ടു തന്നെ ഇവയുടെ ചരിത്രം പഠിച്ചാലും ഇല്ലെങ്കിലും ഒരു കുഴപ്പവുമില്ല .
പക്ഷെ എന്നും വീടുകളിൽ നമ്മൾ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ചരിത്രത്തെ കുറിച്ച് അറിഞ്ഞിരിക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. (ഒരുപക്ഷെ പുറമെ നിന്നുള്ള ഒരു വ്യക്തിക്ക് ഈ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കികൊണ്ടുക്കുമ്പോൾ അയാൾ ആ ഭക്ഷണത്തിന്റെ കുറിച്ച് കൂടുതൽ ചോദിച്ചാൽ മുകളിലോട്ടു നോക്കേണ്ട ആവശ്യം വരില്ല).
അതുകൊണ്ടു തന്നെ ഇന്ന് നമ്മൾ മനസിലാക്കാൻ പോകുന്നത് നമുക്കേറെ സുപരിചിതമായ ചില ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ചരിത്രത്തെ കുറിച്ചാണ്.
1 . ഇഡലി
യാതൊരു വിധ ആമുഖവും വേണ്ടാത്ത, നമുക്ക് ഏറെ പരിചിചയമുള്ള ഇഡലിയെകുറിച്ചു എ ഡി 970ൽ എഴുതപെട്ട ഒരു കന്നഡ കൃതിയിൽ (Vaddaradhane) പ്രതിപാദിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. ആ കൃതിയിലെ ഒരു സ്ത്രീ കഥാപാത്രം, ഒരു ബ്രഹ്മചാരിക്കു കൊടുത്ത ഭക്ഷ്യ വിരുന്നിലെ 18 വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നായിരുന്നു ഇഡലി. അഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടു വരെ ഇന്ത്യയിൽ ആവി കൊണ്ട് വേവിക്കാൻ പറ്റുന്ന പാത്രങ്ങൾ ഇല്ലായിരുന്നു എന്ന് ചൈനീസ് സഞ്ചാരിയായ ചുവാങ് സാങ് രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. അതുകൊണ്ടു ഈ കാലഘട്ടത്തിനു ശേഷമാണ് ഇന്ത്യയിലേക്ക് ഈ ഭക്ഷണം വന്നത് എന്ന് തീർച്ച. എ ഡി 800നും 1200നും ഇടയ്ക്കു ഇന്തോനേഷ്യയിൽ നിന്ന് ഹിന്ദു രാജാക്കന്മാരോടൊപ്പം ഇന്ത്യയിലേക്ക് കുടിയേറിയ പാചകക്കാരാണ് പുളിപ്പിക്കുന്നതും ആവി
കൊണ്ട് വേവിക്കുന്നതും ആയ പാചക രീതികളെ കുറിച്ചു നമ്മളെ പഠിപ്പിക്കുന്നത്. ആവി കൊണ്ട് വേവിക്കുന്ന പാചകരീതിക്കു അവർ പറഞ്ഞിരുന്ന പേര് “കെഡ്‌ലി” എന്നായിരുന്നു. ഈ വാക്കിൽ നിന്നായിരിക്കാം ഇഡലി എന്ന പേര് വന്നത്.
ഇനിയാണ് തികച്ചും രസകരമായ ഒരു ഇഡ്ലിയുടെ ഒരു ചരിത്രത്തെ കുറിച്ച് ഞാൻ എഴുതാൻ പോകുന്നത്. ഇഡലി യഥാർത്ഥത്തിൽ ഒരു മതേതര ഭക്ഷണമാണ്. ഇന്ന് ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെ ഒട്ടു മിക്ക വെജിറ്റേറിയൻ ഹോട്ടലുകളിലെയും ഒരു അവിഭാജ്യ ഘടകം ആണ് ഇഡലി. പല അമ്പലങ്ങളിലും, ഭജനകൾക്കും, കല്യാണങ്ങൾക്കും പ്രഭാത ഭക്ഷണമായി ഇഡലി കൊടുക്കാറുമുണ്ട്, പക്ഷെ ഇഡലി യഥാർത്ഥത്തിൽ ഇന്ത്യയിലേക്ക് കൊണ്ട് വന്നത് അറേബ്യയിൽ നിന്നും ഇന്ത്യയിലിലേക്കു വന്ന മുസ്ലിം കച്ചവടക്കാരാണ്.
ഇന്ത്യ പോലുള്ള ഒരു അന്യ ദേശത്തേക്കു വരുമ്പോൾ വിലക്കപെട്ടതായ (ഹറാം) ഭക്ഷണം കഴിക്കേണ്ടി വന്നാലോ എന്ന ഭയം കാരണം കച്ചവടക്കാർ അരി വേവിച്ചു ചെറിയ ഗോള രൂപത്തിലാക്കി സൂക്ഷിക്കുകയും, ആവശ്യം വരുമ്പോൾ അത് കൈകൊണ്ടു ചെറുതായി ഒന്ന് പരത്തി, എരിവും, പുളിയും, വെള്ളവും കലർത്തിയ ചിരവിയ തേങ്ങയുടെ കൂടെ കഴിക്കുകയും ചെയ്തു. ഇതായിരുന്നു യഥാർത്ഥത്തിൽ ഇഡ്ലിയുടെയും ചമ്മന്തിയുടെയും ആദ്യ രൂപം.2. സാമ്പാർ
ഇഡ്ലിയുടെ കൂടെ ഒഴിച്ച് കൂടാൻ പറ്റാത്ത ഒരു വിഭവമായ സാമ്പാർ ഇഡലി നിലവിൽ വന്നു കഴിഞ്ഞതിനു ശേഷം വീണ്ടും 800 വര്ഷങ്ങള്ക്കു ശേഷമാണ് കണ്ടു പിടിക്കപ്പെടുന്നത്. തമിഴ്‌നാടിലെ തഞ്ചാവൂർ ദേശം കുറെ കാലം ഭരിച്ചിരുന്നത് മറാത്ത രാജാക്കൻമാണ് എന്ന കാര്യം നമുക്കു പരിചിതമായിരിക്കും. തഞ്ചാവൂർ രാജാവായിരുന്ന ഷാഹുജിക്ക് ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ട ഒരു ഉത്തരേന്ത്യൻ ഭക്ഷണ വിഭവമായിരുന്നു “അംട്ടി” എന്ന കറി. ഈ വിഭവത്തിൽ പുളിക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് “കോകും” എന്ന ഒരു സാധനമായിരുന്നു. ഉത്തരേന്ത്യയിൽ മാത്രം ലഭിക്കുന്ന “കോകും” ഒരിക്കൽ രാജാവിന്റെ അടുക്കളയിൽ തീർന്നു പോവുകയും, പകരം പാചകക്കാരൻ വാളൻ പുളി ചേർക്കുകയും ചെയ്തു. ഇതിന്റെ രുചി വളരെ ഇഷ്ടപെട്ട രാജാവ് തന്റെ മാതുല പുത്രനായ സാംബാജിക്കു ഈ വിഭവം കൊടുക്കുകയും ചെയ്തു. ഭക്ഷണ പ്രിയനായ സാംബാജി ഈ വിഭവത്തിൽ ചില മാറ്റങ്ങൾ നിർദ്ദേശിക്കുകയും അങ്ങനെ ഇന്ന് നമ്മൾ കാണുന്ന സാമ്പാർ നിലവിൽ വരികയും ചെയ്തു എന്നാണു ചരിത്രം (സാമ്പാറിന് സാമ്പാർ എന്ന പേര് വന്നത് എങ്ങനെയാണെന്ന് ഇതിനകം നിങ്ങൾക്ക് മനസിലായി കാണും എന്ന് കരുതുന്നു).
3. സമൂസ
പതിനാലാം നൂറ്റാണ്ടിലെ മദ്ധ്യേഷ്യൻ സഞ്ചാരികളെ ഏറെ വലച്ച ഒരു കാര്യമായിരുന്നു അവർക്കാവശ്യമായ ഭക്ഷണം എങ്ങനെ കൂടെ കൊണ്ട് പോകണം എന്നുള്ളത്. വലിപ്പം കൂടിയ ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങൾ കൊണ്ട് പോകാൻ ബുദ്ധിമുട്ടാണെന്ന് മനസിലാക്കിയ അവർ, ഇറച്ചി അരച്ചെടുത്തു ത്രികോണ രൂപത്തിലുള്ള മാവിൽ നിറച്ചു എണ്ണയിൽ മുക്കി പൊരിച്ചതിനു ശേഷം അവരുടെ സഞ്ചികളിൽ സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്തു.
രാത്രി കാലത്തെ തണുപ്പിൽ നിന്നും രക്ഷ നേടാൻ തീ കായുമ്പോൾ കൂടെ കഴിക്കാൻ ഏറെ സൗകര്യമുള്ളതായിരുന്നു ഈ ഭക്ഷണം. ക്രമേണ ഈ സഞ്ചാരികളിലൂടെ ഇത് ഇന്ത്യയിൽ എത്തുകയും, സസ്യാഹാര പ്രിയന്മാരായ നമ്മൾ ഇന്ത്യക്കാർ ഇതിൽ ഇറച്ചിക്ക് പകരം പച്ചക്കറി നിറച്ചു ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്തു.4. പനീർ
മുഗളന്മാരായിരുന്നു പനീർ ആദ്യമായി നമുക്ക് പരിചയപ്പെടുത്തി തരുന്നത്. പക്ഷെ പനീറിന്റെ ഉത്ഭവം മംഗോളിയൻ സഞ്ചാരികളുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണ് കിടക്കുന്നത്. മംഗോളിയൻ സഞ്ചാരികൾ “മുഷ്ക്കി” എന്ന് പേരുള്ള തുകൽ സഞ്ചികളിലാണ് അവർക്കാവശ്യമുള്ള പാൽ ശേഖരിച്ചു വച്ചിരുന്നത്. തുകൽ സഞ്ചികളിലെ “റെന്നെട്ട്” എന്ന രാസപഥാർത്ഥത്തിന്റെയും മരുഭൂമിയിലെ ചൂടിന്റെയും ഫലമായി ഈ പാൽ പനീർ ആയി മാറുകയും.
പിനീട് ഈ വിഭവം ഉപയോഗിച്ചാൽ ഉണ്ടാകുന്ന പ്രത്യാഗാഥത്തെ ഭയാകാത്ത ഏതോ ഒരു വ്യക്തി ഇത് കറികളിൽ പരീക്ഷിക്കുകയും പിനീട് നടന്നത് വലിയ ഒരു ചരിത്രമാവുകയും ചെയ്തു.
5. ബട്ടർ ചിക്കൻ
നമുക്കേറെ പ്രിയപ്പെട്ട ഒരു വിഭവമായ ബട്ടർ ചിക്കൻ ആദ്യമായി ഉണ്ടാകുന്നത് 1947നു ശേഷമാണ്. കുന്ദൻ ലാൽ ഗുജ്റാൾ എന്ന ഒരു വ്യക്തി 1947നു മുൻപ് പേഷഹവാറിൽ (ഇന്നത്തെ പാകിസ്ഥാൻ) മോട്ടി മഹാൽ ഡീലക്സ് എന്ന ഒരു ഭക്ഷണശാല നടത്തിയിരുന്നു. സ്വാതന്ത്രത്തിനു ശേഷം അദ്ദേഹം ഈ ഹോട്ടൽ മോട്ടി മഹാൽ എന്ന പേരിൽ ഡൽഹിയിലേക്ക് മാറ്റി സ്ഥാപിക്കുകയും ചെയ്തു.
ഒരു ദിവസം രാത്രി ഹോട്ടൽ പൂട്ടിയതിനു ശേഷം ഒരു സുപ്രാധാന അതിഥി ഭക്ഷണം അന്വേഷിച്ചു വരികയും, അദ്ദേഹത്തെ തിരിച്ചയാകാതെ ഹോട്ടൽ വീണ്ടും തുറന്ന് അവിടെ ബാക്കി ഉണ്ടായിരുന്ന തന്തൂരി ചിക്കൻ, വെണ്ണ, തക്കാളി, ഗരം മസാല എന്നീ വിഭവങ്ങൾ ചേർത്ത് ഒരു കറി ഉണ്ടാകുകയും ചെയ്തു. ഇതായിരുന്നു ബട്ടർ ചിക്കൻ.
6. തന്തൂരി ചിക്കൻ
നാൻ ആയാലും, റൊട്ടി ആയാലും, ഇറച്ചി ആയാലും അത് തന്തൂരി അടുപ്പിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന രീതി നമുക്ക് പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത് സ്വാതന്ത്ര്യ ശേഷം ഡൽഹിയിലേക്ക് കുടിയേറിയ പടിഞ്ഞാറൻ പഞ്ചാബുകാരാണ്. തന്തൂരി ചിക്കന്റെ ഉത്ഭവവും ഡൽഹിയിലെ മോട്ടി മഹാളിൽ നിന്ന് തന്നെയാണ്. അന്നത്തെ പ്രധാനമന്തി ആയിരുന്ന ജവാഹർലാൽ നെഹ്രുവിനു വേണ്ടി ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത് മോട്ടി മഹാളിൽ നിന്നായിരുന്നു. തന്തൂരി അടുപ്പിലെ പരീക്ഷണങ്ങൾക്കു പേരുകേട്ട മോട്ടി മഹാളിലെ പാചകക്കാരൻ താൻ കറി വെക്കാനായി മസാല പുരട്ടി തയ്യാറാക്കി വച്ച ചിക്കൻ അബദ്ധവശാൽ തന്തൂരി അടുപ്പിൽ വെക്കുകയും, അപ്രതീക്ഷിതമായി അത് ഒരു മികച്ച വിഭവമായി മാറുകയും ചെയ്തു.
ഈ വിഭവത്തിന്റെ രുചി ഇഷ്ടമായ നെഹ്‌റു അത് തന്റെ സുപ്രധാന അതിഥികൾ ആയ റിച്ചാർഡ് നിക്സൺ, ജോൺ എഫ് കെന്നഡി (അമെരിക്കൻ പ്രസിഡന്റുമാർ ), നികിത ക്രൂഷ്‌ചേവ് (സോവിയറ്റു യൂണിയൻ)എന്നിവർക്കു പലപ്പോഴായി പരിചയപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്തു. ക്രമേണ ഈ വിഭവം ഇന്ത്യയിൽ വ്യാപകമാവുകയും എല്ലില്ലാത്ത ഇറച്ചി കൊണ്ട് ഇതേ രീതിയിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന ചിക്കൻ ടിക്ക എന്ന വിഭവം നിലവിൽ വരികയും ചെയ്തു.
7. ചിക്കൻ 65
ചിക്കൻ 65ന്റെ ഉത്ഭവം ചെന്നൈയിലെ (പഴയ മദ്രാസ്) ബുഹാരി ഹോട്ടലുമായി ബന്ധപ്പെട്ടു കിടക്കുന്നു. ബുഹാരി ഹോട്ടലിൽ ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കപ്പെട്ട ഈ വിഭവത്തിനു ഈ പേര് വന്നതിനു പിന്നിൽ പല കഥകളും ഉണ്ട്. ഒരു ചിക്കനെ 65 കഷ്ണങ്ങൾ ആക്കുന്നത് കൊണ്ടാണ് ഈ പേര് വന്നത് എന്ന് ചിലർ പറയുമ്പോൾ, 65 വത്യസ്ഥ ചേരുവകൾ ചേർക്കുന്നത് കൊണ്ടാണ് ഈ പേര് വന്നത് എന്ന് ചിലർ പറയുന്നു. ഇതിൽ കുറച്ചു കൂടി വിശ്വസനീയമായ രണ്ടു കഥകൾ, ഒന്ന് ഈ വിഭവം 1965ൽ കണ്ടുപിടിക്കപെട്ടതു കൊണ്ടാണ് ഈ പേര് വന്നത് എന്നാണു.
മറ്റൊന്ന് ഈ വിഭവം മെനു കാർഡിലെ 65 ആമത്തെ വിഭവമായിരുന്നു, ഇതിന്റെ രുചി ഇഷ്ടപെട്ട മദ്രാസിൽ സേവനം അനുഷ്ഠിച്ചിരുന്ന തമിഴ് വായിക്കാനറിയാത്ത ഉത്തരേന്ത്യൻ പട്ടാളക്കാർ ഓർഡർ ചെയ്യാനുള്ള എളുപ്പത്തിന് വേണ്ടി ചിക്കൻ 65 എന്ന് ഈ വിഭവത്തെ വിളിക്കുകയും ചെയ്തു എന്നുള്ളതാണ്.
